当芥末被咀嚼或遇水时 ，芥末椒辣辣椒素一结合，冲鼻所以芥末的而辣“辣”是冲鼻的 、而且来得快去得也快。嘴科迅速生成这种挥发性的学原刺激物。这个受体本来是理揭用来感知高温和疼痛的，直接刺激鼻腔和鼻窦里的芥末椒辣三叉神经末梢，下次吃日料或火锅时 ，冲鼻就能更聪明地应对这两种不同的而辣“辣”了。理解了这一点 ，嘴科同样是学原让人“难受”的味道， 简单来说，理揭尤其是芥末椒辣TRPV1受体。一个让你上头 ，冲鼻而吃辣椒却是而辣一种口腔里火辣辣的灼烧感 。一个让你辣嘴，酸奶或油脂类食物 。辣椒素不挥发，原本储存在细胞里的芥子酶会与芥子苷发生反应，很多人第一次吃芥末时都会被那股直冲脑门的刺激感吓到， 主要走鼻腔；辣椒的刺激是“分子结合”，短暂的 ，芥末的刺激是“气态攻击” ，于是产生持续的灼烧感 。真正解辣要靠牛奶 、 芥末的冲劲来自一类叫异硫氰酸酯的化合物 。因为辣椒素是脂溶性的 ，它主要作用于口腔和舌头上的痛觉受体  ，大脑就误以为嘴里着了火 ， 辣椒的辣则来自辣椒素 。触发一种类似“触电”的痛觉和呛咳反应。它很容易飘散在空气中，主要留在口腔。吃辣椒时喝冰水只能暂时缓解 ，为什么作用的位置和感觉如此不同 ？这背后其实是两种完全不同的化学物质在起作用。