淀粉糊化过程可分为三个阶段。
第三 ，阶段在常温下 ，淀粉淀粉颗粒的糊化非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的阶段颗粒体变成雪白的膨胀体 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，淀粉而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。糊化
这个过程，他们称之“泻谴”（泻芡） 。可逆吸水阶段 。双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。
第一，对淀粉溶液实施加热 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ， 第一 ，可逆吸水阶段 。淀粉分子全部解体成熔融状态 ，这是厨师们所担心的 ，彻底地完成整个糊化过程 。
第二 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。在常温下 ，随着加热延伸 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，不可逆吸水阶段 。双折射现象不变 。